味道小编
文/猫十一
顺德，古称“凤城”，位于广东南部，地靠省城广州，毗邻香港澳门，地理位置优越，物阜民丰，明清以来就有“鱼米花果之乡”的美称。这里美食之风盛行，人人爱吃懂吃：油盐清蒸鱼不会失魂，粥水火锅有米不见米，陈村粉薄爽滑韧，“东方芝士”牛乳饼薄而咸香，水牛奶可炖可炒可炸匠心独运，“岭南第一糕”伦教糕好吃到被鲁迅先生写进杂文里；从唐宋时期延续至今的淡水鱼生堪称“中国美食活化石”，比日本刺身的历史更悠久，佐料也更加丰富多彩……这里是珠江三角洲有名的“美食之乡”，2014年被联合国教科文组织评为“世界美食之都”，是一个仅仅为了吃就值得专门坐飞机来打卡的美食圣地。
顺德古时为百越之地，于明朝景泰三年正式建县（1452年），其名源于《易经》六十四卦中的第四十六卦：升卦——“地中生木，升；君子以顺德，积小以高大”，寓意树木生于大地，日渐高大成材。顺德饮食之风源远流长，于秦汉时萌芽，孕育于唐宋，成型于明，兴盛于清，鼎盛于民初……在漫长的演化、发展过程中它兼收并蓄，又融合了周边城市南海、番禺、中山等地的饮食习惯，久而久之，形成了以“鲜、爽、滑、嫩、清”为特色的凤城风味，正如一棵地中生长的树木由小成大，终于长到根深叶广，一片祥和繁茂。
作为广府粤菜主要的发源地，顺德美丽的水土孕育了一大批顶级厨师，一句“食在广州，厨出凤城”，即道出了顺德厨师在粤菜中至高无上的江湖地位。昔日上海锦江饭店主厨就是顺德人萧良初，他烹技超群而荣获朝鲜“千里马”勋章和莱比锡世界烹调表演金奖；北京饭店特一级厨师康辉擅长粤菜的烧、烤、卤、腊等技法，被日本报刊誉为“中国料理第一人”；前广州北国酒家特一级厨师黎和也是顺德人，上世纪50年代被誉为广州十大名厨之一；罗福南、冯永波等顺德本土厨师曾获中国厨师最高称号“中国烹饪大师”以及获得法国国际厨皇美食会勋章；便是旧时终身不嫁的“自梳女”也是个个精于烹饪之技，把顺德美食带到海外，精制的菜点被誉为“妈姐菜”……
时至今日，顺德厨师在广东、全国乃至全世界，都是响当当的金字招牌，美名远播。顺德盛产河鲜，四大家鱼（鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、鳙鱼）是桌上食材的灵魂王者。顺德人烹鱼技法非常了得，整条鱼由头到尾都不会浪费，鱼头、鱼嘴、鱼皮、鱼鳔、鱼腩、鱼肉、鱼骨、鱼肠、鱼籽、鱼尾……鱼身上下无一不可成佳肴，不同部位就会变化出不同菜式，粗料细做，物尽其用，既不浪费又好吃。如果有机会，一定要吃一次顺德全鱼宴，试试鱼生、鱼面、鱼渣、鱼滑、鱼腐、鱼皮角、酿鲮鱼、油盐蒸草鱼、煎焗鱼骨、豉汁鱼腩、凉拌爽鱼皮、清蒸鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋、绉纱鱼卷、均安煎鱼饼、菊花鱼茸羹……顺德人吃鱼的花样多达上百种，比孙悟空的七十二变还要多，一鱼多吃，道道好味，简直到了出神入化的境地。
顺德美食，妙在精制妙在家常，且又富有季节性变化，讲究不时不食。他们顺应时节，以花入馔，以果入馔，用最常见的材料做出精致而别具匠心的美味：菊花水蛇羹、鸡蛋花椰子糕、姜花蒸鱼、荔枝银丝球、凤眼果焖鸡、菠萝炒牛奶……独特的桑基鱼塘农业生态模式，又衍生出极富创意的“桑叶宴”，十几道以桑叶入馔的菜式素荤结合，叫人大开眼界。
顺德人低调务实。他们坚守传统，不追求门面装潢，乡村深巷里不起眼的一间小店，里面可能就藏着一位技艺了得的厨师，随手做出来的菜点物廉价美，叫人惊艳无比；另一方面他们也大胆革新，博采其他地方风味之长，不断探寻食材新味道，屡屡在世界厨艺大赛中获得重要奖项。
从这两个角度来说，顺德饮食不同北上广，它的美食具有强烈而独特的地域性。它不拒绝变化，但它的骨子依然浸淫着代代相传的乡土印记。
那么2020年“黑珍珠餐厅指南”须得入乡随俗，方能真正体验到这个古老和现代化奇妙交融的地方所诞生的美食。
